En agosto estuvimos de viaje por tierras galegas. Galicia es uno de los lugares más fantásticos que tenemos en España, su gastronomía, sus vinos, sus paisajes, el ganado, el mar, las montañas... Galicia es calidad en todos los aspectos y dispone de un amplio abanico gastronómico que ofrecernos, pero entre todas estas opciones hay algo que a nosotros particularmente nos “pirra” y eso son sus conservas ¡No hay nada como abrirse una buena lata de conserva y acompañarla de un buen vino! Y en este caso, puestos a elegir vino, por la ubicación escogeríamos un albariño, godello, ribeiro o cualquier vino de la zona.
Los primeros días en nuestro viaje los pasamos en las Rias Baixas y precisamente allí está la fábrica donde realizan las conservas de Ramón Peña y La Brújula. Nos dirigimos hasta Ribadumia y nos encontramos con unas instalaciones totalmente nuevas y adaptadas a la producción de calidad de estas marcas. En esta visita aprovechamos para conocer, mucho mejor y de cerca, todo el proceso de producción de estas conserveras y así pudimos asegurarnos de que nuestra elección y confianza en esta marca era un gran acierto y con razón.
Nos contaron que compran el pescado y marisco en campaña y en la época en la que estos son de mayor calidad, y por supuesto solo marisco gallego y pescado del Cantábrico. Navajas de Cíes, mejillón de la ría de Arousa, anchoa y bonito de costera, berberechos de Noia... y un sinfín de productos extraordinarios. Se nos hace la boca agua de recordarlo...
Hicieron hincapié en la defensa por la pesca sostenible y el respeto por las vedas y límites de captura, así como la minuciosidad y el mimo en la compra y selección de los productos frescos y el transporte tan rápido desde la lonja a la fábrica.
Cada día elaboran un solo tipo de producto y es máximo el control de calidad, de limpieza y de orden que tienen en cada rincón de las instalaciones que visitamos. Ese día en concreto tocaba hacer chipirón en su tinta y pudimos ver en directo la destreza con la que las mujeres manejaban el producto, algo que nos dejó alucinados, porque por si no lo sabíais, aquí la labor de la conserva se hace totalmente a mano.
Las damas de la conserva
En la fábrica de Ramón Peña y La Brújula ponen en valor a las mujeres que elaboran cada día sus
conservas y según palabras del presidente del grupo: “las damas de la conserva son nuestro mayor y más valioso recurso. Son las personas que presentan la excelencia de esta empresa”. Y es así como las denominan “las damas de la conserva”, todo un homenaje a todas esas mujeres que tras tantas generaciones realizan este trabajo tan delicado y minucioso que no podría elaborar cualquiera, prueba de ello es que incluso en su página web tienen su propio apartado y les ponen cara a todas ellas, dando importancia a su labor. Según ellas allí se les valora como en otros lugares no lo hicieron y priman más en la calidad que en las altas producciones y eso al fin y al cabo se nota cuando pruebas sus productos. Otra cosa que pone en evidencia la importancia de las damas de la conserva es que, durante el desarrollo del proyecto de construcción de la fábrica, ellas fueron las primeras implicadas en dar instrucciones sobre cómo se debían diseñar las instalaciones, para que sus puestos de trabajo estuviesen optimizados de cara a la producción. Y es que esta conservera no es una fábrica de grandes dimensiones pero sí que aprovechan cada espacio con todo el sentido del mundo.
Durante la visita pasamos por cada uno de los departamentos y en cada uno de ellos encontrábamos a gente muy amable e implicada totalmente en la creación de estos productos, además de estar todos y todas identificados con la esencia de la marca y eso nos dio muy buen rollo. Entre esos departamentos no podíamos dejar de pasar por cocina. Su cocinera es la única que conoce las diferentes recetas para la elaboración de las conservas y que por supuesto no nos iba a contar. Eso sí, nos contó que sólo utiliza cebollas, pimientos, aceite de oliva y otros ingredientes naturales y que todo es cocina casera, a fuego lento para hacer salsas exquisitas para aderezar las conservas.
Las zonas de entrada y recepción de los productos son de una limpieza extraordinaria, todo siguiendo los más exigentes procesos de calidad. Antes de entrar a la zona de producción los mariscos son sometidos a una exhaustiva limpieza. Las máquinas de cocción siempre con la temperatura adecuada a cada caso. En la zona de empaque la selección para el enlatado es de manera totalmente manual y artesanal, pieza a pieza y con mucho cuidado y con luz natural. En la zona de esterilización los autoclaves están sometidos a continuas pruebas una seguridad alimentaria rigurosa. Optan por utilizar más tiempo pero con temperaturas más bajas para preservar mejor los aromas y los sabores y así conseguir mayor calidad en las conservas.
El penúltimo paso lo hicimos en el laboratorio. Esta fábrica es de las pocas que posee laboratorio propio, gracias a esto pueden fabricar ciertos productos en mínimas cantidades para poder evaluar cual sería el resultado final en una producción mayor. Someten a las conservas a una climatología extrema en diversas máquinas para saber cómo reaccionarían y en cuánto tiempo. También se pueden detectar cualquier elemento casi inapreciable de cualquier sustancia. Nos comentaron que al poseer un laboratorio de lo más completo, podían analizar el producto nada más llegaba de la lonja. Si no hubiese laboratorio, tendrían que enviar muestras a uno externo y el resultado de estos seguro que se demoraría mucho más, afectando a sí a la frescura y calidad del producto. Y ya os adelantamos, que no sabemos por cuál de todos los factores de manufacturación es, pero que todos se notan muchísimo en el sabor de estos alimentos.
Por último nos reservaron para el final la visita al showcooking, una zona para mostrar todas esas elaboraciones y poder degustarlas. Aquí disfrutamos de lo lindo y pudimos probar algunas de estas fantásticas conservas, comprobando de primera mano la calidad de los productos, así como de las salsas, como en el caso del escabeche de los mejillones, que consideramos es insuperable.
Si te gustan tanto como a nosotros las conservas te recomendamos las de Ramón Peña y La Brújula, porque os podemos decir de primera mano que reúnen todo para que sean perfectas. Y si no eres demasiado fan es porque quizás no probaste estas, así que te animamos a que lo hagas, estamos 100% seguros de que vas a notar la diferencia en el primer bocado.
Aquí al redactar este post, después de un duro debate sobre qué dos conservas sobresalen más, nos permitimos destacar las navajas, que se extraen del fondo marino una a una por los buzos y a mano, permitiendo que al no estar sometidas a maquinarias, estas navajas no se estresen y no atrapen tanta arena en el momento de su captación, como sí harían si no se extrajeran a mano. La otra que destacaríamos serían las sardinas, todas ellas, cuyo bocado es incomparable con cualquier otra que hayas probado y cuya espina es totalmente imperceptible, hasta para el paladar más exigente, comprobado.
Para finalizar, nos gustaría decir que las conservas no son para nada sólo un último recurso para usar cuando tienes la nevera vacía. Con las conservas puedes elaborar platos riquísimos que combinados con otros alimentos podrás sorprender a cualquiera. Pero esto mejor te lo contamos en otro post.
¿A qué esperas para probarlas #vinetilover ?
